Kodused vorstid - kuidas, miks ja miks. Kõik nüansid, tehnoloogia ja samm-sammult retsept koos fotodega

Vorst on sisuliselt õigesti segatud hakkliha (emulsioon), mis on teatud läbimõõduga koorega ja korralikult küpsetatud. Selles retseptis tutvume selle pealtnäha lihtsa roogi tegeliku tehnoloogia ja mõne nüansiga. Kõige tähtsam on mõista ühte lihtsat tõde, pakendis küpsetatud lihtsa hakkliha küpsetamine pole teile vorst, see on lihtsalt keedetud hakkliha. Ja kuidas seda maitsvaks ja ilusaks muuta, õpime sellest artiklist.

Seadmed ja koostisosad

Saate kodus vorsti küpsetada lihtsal või õigel viisil. Lihtsa meetodi jaoks vajame ainult spetsiaalse düüsi ja kulinaarse termomeetriga lihaveskit. Korraliku toiduvalmistamise jaoks on lisaks lihaveskile ja termomeetrile vaja ka lõikurit (võimas mikser), vorstisüstalt ja veel ühte termomeetrit.
Koostisosad. Liha, seapekk (või tailiha ja rasvased toorained), lauasool, nitritisool, pipar, vürtsid, fosfaadid (tsitraadid). Kohustuslik kest, see võib olla tehislik või looduslik (chereva). Üksikasjalikud proportsioonid on toodud allpool artiklis.

Natuke omatehtud vorsti keemiast

Koduse vorsti puhul keemia kasutamise põhjal tekib palju küsimusi algajale vorstile või lihtsatele koduperenaistele. Ma räägin igast vaieldavast koostisosast.

• Esimene asi, mida "ideaalsete ühendite" armastajad sülitavad, on nitritisool. See on lihtne NaCl (kivisool), millele on lisatud naatriumnitritit NaNO2. Viimase soola sisaldus selles soolas varieerub umbes 0,3–0,5% kogumahust. Milleks see mõeldud on? Peamiselt kauni roosa värvi ning bakterite ja mikroorganismide vastase kaitsefunktsiooni jaoks. Seal on selline kohutav haigus nagu botulism. Naatriumnitrit takistab seda vaenulikkust põhjustavate patogeensete mikroorganismide arengut. Küsimusele, kas on võimalik ilma nitritisoolata hakkama saada? Kindlasti jah! Ainult teie toode on hall, kole ja kui tehnoloogias on viga, on oht haigestuda.
• Teine on fosfaadid või tsitraadid. Siin on probleem järgmine. Värskes lihas (hiljemalt 4–6 tundi pärast looma tapmist) on fosfaate nende looduslikul kujul. Aja jooksul nad lagunevad keemilisel tasemel. Lisame need lihtsalt lihale, viime liha paaritasemele. Kui ilma nendeta on oht abielluda. Edasi käsitleme seda üksikasjalikumalt. Kas on võimalik ilma nendeta hakkama saada? Jah! Kuid on oht kõik ära rikkuda.

Toiduvalmistamise tehnoloogia ja koostisosad

On mõned reeglid, mida meeles pidada. Liha töötlemise ajal ei tohiks selle temperatuur ületada 12 kraadi Celsiuse järgi. See on esimene kord, kui vajame termomeetrit. Kui see näitaja on lähedal, peatame, paneme kõik kotti ja seejärel sügavkülma. On mõni trikk, enne töö alustamist eemaldage hakklihamasin (rauaosad) sügavkülmast.
Vorstide valmistamiseks vajame lihatoormeid (veiseliha 800 grammi ja peekonit 200 grammi), lauasoola 10 grammi, nitriti soola 10 grammi, jahvatatud pipra segu 2–4 grammi, fosfaate 3 grammi, jäätist 300 grammi (jäävesi või piim), maitseained vastavalt soovile, Schwarti plokk vastavalt soovile (kollageen), kest. Kõik proportsioonid arusaamise ja arvutamise hõlbustamiseks on esitatud 1 kg toore liha kohta.
Kõigepealt jahvatage liha ja peekon kaks korda läbi hakklihamasina väikseima veski.
Kui on olemas lõikur, lihvige seda lõikuriga. Mida parem tükeldamine, seda õrnemad on vorstid. Ärge unustage temperatuuri.
Lisage vürtsid, segage.
Viime sisse jäävett (koort või piima).
Me sekkume väga aktiivselt. Pikk ja kvaliteetne. Toorlihas on vaja saavutada vee täielik imendumine. Lihas sisalduv valk peab reageerima ja see on näha niinimetatud valgetes niitides. Me korjame tükk hakkliha ja purustame selle, kui näeme valget stringi, mis ulatuvad ühest tükist teise - kõik on õige.
Valmistame ette kesta ja seadmed.
Toime täidise (emulsiooni) koore sisse.
Sidemega soovi korral (või keerata).
Järgmine samm on toiduvalmistamine. Seda saab toota kas vees või ahjus. Siin on järgmine väga oluline etapp. On vaja saavutada selline tasakaal, et väliskülg ei ületaks 80 kraadi ja ongi kõik, ilma et seda märki ületaks, toome vorstide sees oleva temperatuuri 70-71 kraadini.
Kui vees. Pange põhjale kindlasti rest või taldrik, vorstid ei tohiks kuuma põhja otse puudutada. Täitke vesi ja tõstke selle temperatuur 80 kraadini. Reguleerime kuumutamist nii, et temperatuur oleks alati selle näitaja piires.
Paigaldame sondi ühe vorsti keskele ja ootame kuumutamist temperatuurini 70-71 kraadi.
Kui eesmärk on saavutatud, jahutame toote võimalikult kiiresti jääkülmas voolavas vees.
See on kõik. Vorstid on valmis söömiseks. Saate kohe süüa. Võib külmutada sügavkülmas. Edaspidi keedame lihtsalt nagu tavalised poevorstid.

Järelsõna võimaliku abielu kohta

Vorstide, vorstide ja muude vorstide koduses toiduvalmistamises on kõige tavalisem abielu ödeem. Selle tunnistamine on väga lihtne. Pärast toiduvalmistamisetappi leiame järgmise tulemuse: kesta all on palju vett, mahla või rasva ja keskel hõljub kuiv kotlet. See juhtub siis, kui olete liha töötlemise ja hakkliha töötlemise ajal temperatuuri rikkunud, sõtke hakkliha emulsioonis halvasti või kui keetmise ajal oli probleeme temperatuuriga, näiteks lubasite kriitilise aja jooksul kuumutada üle 80 kraadi.
Osa probleeme lahendab lihtsalt fosfaat (või tsitraat). Neid koostisosi kasutades on palju tõenäolisem, et saate imelise toote, mis sobib suurepäraselt igas mõttes. Kõik lisaained on meie riigis kasutamiseks heaks kiidetud. Varem oli üldiselt vastavalt GOST-ile soolakamber - see on palju kahjulikum ja ohtlikum kui nitritisool. Mis puutub nitriti annusesse, siis uskuge mind, poe paprikas on seda kümme korda rohkem.